Le traitement du café est l'une des premières étapes du parcours des grains de café, de la graine à la tasse, au cours de laquelle les producteurs enlèvent les couches extérieures de la cerise de café pour exposer les grains de café verts que nous torréfions ensuite. En effet, la méthode utilisée pour traiter le café modifie considérablement la saveur de la tasse de café finale et c'est un élément important que nous prenons en considération lorsque nous sélectionnons nos cafés.
Le café est traditionnellement traité de trois manières : naturel, lavé et au miel. Mais grâce aux progrès technologiques, les producteurs développent aujourd'hui d'autres méthodes intéressantes de traitement post-récolte qui gagnent en popularité auprès des amateurs de café. L'une de ces méthodes contemporaines, inspirée des caractéristiques du vin, est connue sous le nom de procédé Winey.
Procédé Winey
Inspiré par les profils de tasse puissants, parfumés et fermentés du vin, le procédé Winey est une méthode de traitement dans laquelle les cerises de café sont laissées en surmaturité, séchées et ensuite fermentées sous la lumière du soleil. La méthode de traitement Winey est encore assez rare. Elle est assez similaire au lavage naturel, la principale différence étant que les grains de café sont conservés plus longtemps sous la lumière du soleil. Le processus naturel consiste à sécher les grains de café pendant environ deux semaines. Le procédé Winey nécessite plus de temps et peut durer jusqu'à 60 jours. Il faut donc, non seulement plus de temps, mais plus de travail pour produire un café issu du procédé Winey. Lorsque les cerises commencent à ressembler à des raisins secs, elles sont ramassées, triées et dépulpées. Ces grains de café sont ensuite séchés à nouveau pour atteindre le taux d'humidité souhaité (environ de 12 à 14 %). Les grains de café utilisés pour le procédé Winey ne sont pas récoltés au plus fort de la récolte, mais deux semaines plus tard. Il en résulte un processus de fermentation plus actif et une concentration plus élevée de sucre, ce qui crée un niveau d'acidité plus élevé et confère au café un arôme unique.
Il convient de noter que, bien que l'arôme des grains de café issu du procédé Winey rappelle celui du vin, mais ils ne contiennent pas d'alcool lorsqu'ils sont infusés. Le résultat final est une tasse riche et douce qui offre beaucoup de complexité et qui plaira à un large éventail de connaisseurs. La prochaine fois que vous serez à la recherche d'une nouvelle expérience de café, pourquoi ne pas essayer un nouveau procédé ?
Nous vous invitons à découvrir les riches saveurs des Caraïbes avec notre café d'origine unique de la République dominicaine, qui a subit le procédé Winey. En édition limitée, ce café de spécialité n'est disponible qu'en sacs de 454 g, et seulement jusqu'à épuisement des stocks.